正宗“重庆辣子鸡”及其做法

　　多年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保证鲜嫩肥美。其配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
　　辣子鸡是重庆菜中的大哥大。它用大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。其回味悠长，使食客津津乐道。辣子鸡的问世，带出一大批菜肴，形成辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。
　　 说起重庆辣子鸡，许多的厨师都了解，但不精通。为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑，在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法，同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法：

　　　　　　　　　　　　　　　　　重庆辣子鸡
　　重庆辣子鸡
　　原料：鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克。
　　调料：精盐8克，味精6克，料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克（实耗60克），花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。
　　制作方法：1、将整只鸡宰杀处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米见方的小块，放入碗内，加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右；
　　2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；
　　3、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用；
　　4、炒锅内留底油50克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的鸡块翻炒，加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味，出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油，装盘即可。
　　口味：香辣。
　　特点：酥香爽脆，回味无穷。
　　技术关键：1、此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡，而且鸡要当场宰杀的，如果没有当场宰杀的，冷藏的也可，但是千万不要冷冻的。
　　2、在腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味，必须提前放足量，否则会影响口味。
　　3、炸鸡块的油一定要烧得足够热，一般在8成油温左右，而且火一定要大，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。如果油温不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。
　　4、烹饪过程中应注意火候的控制，炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火，避免将其炸糊，干红尖辣椒、花椒需要较多的量，吃起来才过瘾，也可以根据食客的口味酌情添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
　　辣子鸡厨艺问答：
　　一、怎么腌制辣子鸡更香？
　　俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜，腌制是这道菜的制作关键之一。那么，怎么腌制辣子鸡更香呢？请参考以下11点：
　　1、鸡剁块要剁成小块，这样入味会比较容易。
　　2、洗干净的鸡块要沥干水，腌料味容易渗透。
　　3、加盐（要一次放够），因为炸过之后，盐味就吃不进去了。
　　4、加入姜、葱、放些黄酒，能祛除鸡的腥味。
　　5、加入白糖，提鲜。6、加入生抽，上色。
　　7、加入胡椒粉，香辣从骨子里起味。
　　8、再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了不鲜）。
　　9、加淀粉，可以使鸡肉更嫩。
　　10、加入芝麻油增香。
　　11、拌匀，放保鲜盒内腌制25-30 分钟。
　　这个方子本来是秘方，从公开这一刻起，就不再是秘方了。
　　虽然你有了这个方子，但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同，调料的差别，鸡肉的多少，调料的配比，还需大家多次实践才能达到最高境界！
　　二、怎样把干辣椒炒脆？
　　把油烧至四成热，将辣椒全部倒进去，立即把锅离火，油的余热会将辣椒炸脆，至褐红色即可。
　　三、干辣椒怎么炒才不会变黑？
　　炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料（料酒、红油、色拉油）来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。
　　四、辣子鸡还有哪些制作技巧？
　　鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面；炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩；鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。
　　五、辣椒、花椒能回收利用么？
　　辣子鸡中的辣椒节、花椒粒使用量较大，在确保食用卫生的前提下，可以将其回收，加入菜子油来炼制麻辣油使用；还可以将炼制麻辣油以后的花椒、辣椒节捞出，剁成末，加入炸过的大葱（剁成蓉）、花生末、辣椒酱一起调和成麻辣酱使用。如果是用整个的干辣椒炸香，再用于炒鸡丁的话，辣椒回收就很方便了！
　　六、怎样才能好吃又实惠？
　　子鸡虽然麻辣刺激又好吃，但是在花椒、辣椒中找鸡肉吃的感觉难免会让客人感觉不够实惠。解决方法很简单，把干辣椒节裹匀干淀粉、糯米粉，油炸后与花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥（也可以用市售成品香辣酥来炒辣子鸡）即可。这样，鸡丁和辣椒都可以食用了。